在《2018年產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查計劃》中，廚房設備也位列其中。廚房設備可以分為電動設備、電熱設備和組合型設備。裝有電動機的廚房設備如切片機、和面機、打蛋機等設備屬于電動廚房設備;蒸汽烤箱、蒸鍋等裝有電熱元件的設備屬于電熱廚房設備;而豆?jié){機、全自動咖啡機則兼?zhèn)潆妱优c加熱功能，屬于組合型廚房設備。
因為廚房設備自身是一個極大的品類，因而在《家用食品機械產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范(征求意見稿)》中，對這一品類的抽查檢驗主要集中在食品接觸材料上。這些設備與食品接觸部分多由不銹鋼或金屬材料制成，因而需要對不銹鋼的砷、鎘、鉛、鎳、鉻這五種理化指標以及其他金屬的砷、鎘、鉛這三種理化指標進行檢測。
依據(jù)去年對切片機和和面機的監(jiān)督抽查實施細則來看，還可能對設備結(jié)構(gòu)的安全衛(wèi)生性、設備結(jié)構(gòu)的可洗凈性、設備可拆卸性、設備安全衛(wèi)生檢查的方便性以及同電烤箱及烘烤器具相同的16個檢測項目。那么今天我們來說說設備結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵性能或特征值指標。
首先是設備結(jié)構(gòu)的安全衛(wèi)生性。對于廚房設備來說，設備結(jié)構(gòu)的安全性首先需要保障，像切菜機這類設備的刀片不要裸露在外，以及設備不要設置過于鋒利的邊角。另外需要注意的是，家用廚房設備面對的使用群體更為復雜，因此設備的外觀如果太過花哨，容易吸引小孩注意，極易引發(fā)安全事故，因而在設備結(jié)構(gòu)的安全性里也包括廚房設備外觀的設計。設備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生性則要求廚房設備在產(chǎn)品滯留處不應有死角或凹陷難以清理處。除此之外，設備軸承附近、加潤滑油部分需要與食材有一定的距離或者密封起來，避免食材被污染。
其次是設備結(jié)構(gòu)的可洗凈性。廚房設備會經(jīng)常性的接觸食材，因而對設備的可洗凈性要求較高，目前很多廚房設備都搭載了可自動清洗的程序，而在程序清洗時清洗不到的地方，應該允許不拆卸就能清洗，以減少清洗的時間。而在食品機械安全衛(wèi)生的相關(guān)文件里，對這一可洗凈性有著更為嚴格的數(shù)據(jù)化要求，如寬度不得小于深度;排氣管的水平段應向下傾斜大于2.5°;小于等于135°的內(nèi)角需設計成圓角便于清洗;不同材料的表面粗糙度也有明確的數(shù)值規(guī)定等。相關(guān)廚具生產(chǎn)設備在設計生產(chǎn)時需要對文件有深入透徹的了解。
其次是設備的可拆卸性。在上一條設備結(jié)構(gòu)的可洗凈性里說到設備應該允許不拆卸就能清洗，這一要求是為了應對設備使用過程中的清洗需求，而可拆卸性則能夠較好的保障設備的徹底清潔。在日常使用廚具的過程中，筆者認為設備的蓋和門應該是商家需要特別注意設計的地方。因為蓋和門邊角的地方極其容易藏污納垢，可能會對設備的清洗造成一定的困擾。
設備安全衛(wèi)生檢查的方便性。之前曾經(jīng)引起過轟動的美國麥當勞冰淇淋機發(fā)霉事件，發(fā)霉部位在冰淇淋機后蓋的奶油凹槽里，這種地方的衛(wèi)生時常被人們忽略。但在實踐中，實習生只是無意間打開冰淇淋機的后蓋就發(fā)現(xiàn)了這一問題，說明設備的制作設計并沒有問題。這種方便檢查的設計最終讓人們發(fā)現(xiàn)了麥當勞的“貓膩”。另外這一方便性也意味著設備安裝時，工作人員能夠輕易地看出設備安裝的正確性與否。
總而言之，廚房設備應用廣泛，消費使用者眾多，在設備生產(chǎn)過程中需要更加注意設備的規(guī)范生產(chǎn)。
